Баба-шарпанина

Пересічний житель українських земель у минулому не міг собі дозволити спо- живання дорогих сортів риби, а тим паче імпортних морепродуктів. Він задоволь- нявся рибою, яка водилася в його місцевості, а також привізною рибою, яку чумаки везли з Причорномор’я.

Найпоширеніші види риби: карасі, лини, щуки, плітки (з місцевої) й тараня, че- хоня, оселедці з Причорномор’я та Дону. З риби готували як окремі страви (уха, тараня з медом, баба-шарпанина, смажена риба на Різдво тощо), так і включали як інгредієнти до основних страв у пісні дні, наприклад до борщу. Зокрема, борщ із сушеною таранею або чехонею в ті часи готували не рідше, ніж борщ зі свининою. Бабу-шарпанину робили так:

«Відварити тараню чи чабака (ляща), витягнути з бульйону, вибрати кості, по- ламати на шматочки, покласти їх на сковороду. У бульйон же додати пшеничного борошна і рідко розмішати. Додати в тісто смаженої олії з цибулею, полити цією сумішшю рибу, посипати перцем і поставити в піч. Коли страва почне піднімати- ся – вона готова».

Підготовка риби

Почистьте рибу, видаліть нутрощі, обов’язково витягніть зябра. Рибу гарно помийте в холодній воді, наріжте не дуже великими шматочками.

У каструлю налийте води, покладіть рибу. Почистьте й наріжте корінь петрушки, цибулину, подрібніть моркву кружальцями і все складіть у каструлю, додайте ложку солі, лавровий лист, перець. Як вода почне кипіти, зберіть пінку і зменште вогонь. Зварена риба має вичахнути

Приготування заливки

Наріжте цибулю, посмажте на олії до золотистого кольору. Просійте дві ложки борошна й посипте смажену цибулю, додайте бульйон і перемішайте. У готовому вигляді заливка має бути середньої консистенції.

Запікання

З риби вийміть кістки, сковорідку змастіть олією і викладіть рибу. Зверху посипте меленим перцем, залийте заливкою і ще раз посипте меленим перцем. Поставте рибу в духовку для запікання.

Подача

Готову страву наріжте шматочками й подавайте до столу