Баранина

У минулому на території України споживали досить багато яловичини та бара- нини. Це зумовлювалося тим, що в кожному господарстві тримали чимало худоби для різних потреб. Воли були необхідні для оранки, вівці – для шерсті, корови – для отримання молочних продуктів. Але також ці тварини були і джерелом м’яса. Зазвичай перед великими святами в холодну пору року відбувався забій худоби. Найціннішим видом було м’ясо молодих бичків і телиць. Воно цінувалося дорожче, ніж інше.

В «Енеїді» Котляревського є згадки про кілька страв із баранини і яловичини. Так, згадуються «барани варені» та «телячий лизень» (тобто язик). Населення Пол- тавщини насправді тоді знало і вживало значно більше страв із цих видів м’яса. Наприклад, Яків Маркович у своєму щоденнику XVIII ст. навів рецепт печені з ба- ранини («фрикасе з баранини»), а Микола Маркевич писав про паляниці з овечого сиру, які готували в ХІХ ст.

Різні частини туші барана запікали й подавали з підливами. Баранину додавали в інші страви, приміром, у борщ.

Ось, наприклад, рецепт баранини, яку готувала козацька старшина (із кулінар- ної книги, що належала родині Галаганів, XVIII ст.):

«Взяти лопатку баранячу найкращу і найжирнішу. Припідняти шкіру і відрізати кістку. Потім м’ясо нашпигувати гвоздикою, лавровим листям і сухою шавлією. По- класти на добу в біле вино з сіллю, перцем, гвоздикою, мускатним горіхом і запаш- ними травами в нетовченому вигляді. Добре закрити посудину, у якій баранина буде вимочуватись. Через добу баранину витягнути і залишити, щоб вино стекло. Тим часом взяти окорок баранини більший, ніж той, який замочували. Зрізати з нього шкіру з салом. Замочену баранину посипати потовченими сіллю, перцем, гвоздикою та імбиром і зашити в зрізану шкіру. Після того коптити в трубі».

Яловичина була ще популярніша. З неї готували різноманітні страви. За дани- ми палеозоологів, які досліджували кістки свійських тварин, що їх вживали в їжу жителі Батурина за часів гетьмана Мазепи, яловичина посідала перше місце за обсягами споживання м’яса. Друге місце – баранина, третє – свинина. Звісно, на початку XVIII ст. Батурин був столичним містом, і туди постачали найкраще м’ясо, але загалом показово, що найбільше жителі Батурина споживали саме яловичини. Ось який був рецепт приготування яловичини з кулінарної книги, що належала старшинській родині Галаганів:

Взяти хорошої яловичини. Нарізати її шматочками, трохи вимочити у воді і складати шарами в каструлю. Пересипати хлібом з калача. Додати трохи каперсів, духмяних трав, перцю нетовченого. Після цього додати 2 ложки оцту. Закрити до- бре каструлю і тушкувати на маленькому вогні».

Полтавський козацький полк славився скотарством. Якщо майновий стан ко- заків у Прилуцькому або Чернігівському полку міг оцінюватися кількістю землі, то в Полтавському це могла бути певна кількість худоби. У переписі 1767 року навіть у найбідніших господарствах жителів Полтавського полку була хоч і незначна, але певна кількість худоби

Підготовка м’яса

Баранину очистьте від зайвого жиру. Натріть сіллю та перцем з усіх боків. Ножем зробіть невеликі надрізи по всій поверхні м’яса. У надрізи вставте зубчики часнику та зерна гвоздики. Обсмажування Розігрійте у глибокій каструлі суміш із рослинної олії, вершкового масла та баранячого жиру. Обсмажте баранину з усіх боків до утворення рум’яної скоринки (5–7 хвилин з кожного боку)

Підготовка овочів

Моркву, цибулю та корінь пастернаку наріжте великими кубиками. На тій самій сковороді обсмажте овочі до легкого золотистого кольору. Приготування соусу Змішайте воду, червоне вино та мед. Підігрійте суміш, але не доводьте до кипіння.

Запікання

На дно глибокої форми для запікання викладіть обсмажені овочі. Зверху помістіть баранину. Додайте лавровий лист, чебрець та інші спеції. Залийте сумішшю вина, води та меду. Накрийте форму фольгою або кришкою. Запікайте за температури 160°C протягом 1,5 години.

Подача

Готову баранину вийміть і дайте їй трохи «відпочити» (10–15 хвилин). Овочі з рідиною для запікання перебийте блендером до консистенції однорідного соусу. Наріжте баранину порційними шматками, полийте соусом, посипте свіжою зеленню. На гарнір можете взяти гарячу печену картоплю або інші овочі.