Борщ

Борщ – традиційна рідка страва української кухні, відома із XVI ст. Протягом 500 років дещо змінювався склад інгредієнтів, але основу завжди становили овочі (насамперед буряк, капуста й цибуля) та м’ясо чи риба. Перша згадка про борщ да- тована 1584 роком. Про цю страву згадує купець Мартін Ґруневеґ, який тоді побував у Києві. До ХХ ст. класичний український борщ готували на квасі-сирівці або буря- ковому квасі. Саме буряк надавав борщу вже традиційного нині червоного кольору. До нас дійшли кілька давніх рецептів борщу, які відрізняються рецептурою згідно з релігійними приписами. У скоромні дні варили такий борщ:

«Капусту і буряки кладуть до горщика, потім їх затовкують хорошим салом, заливають буряковим квасом і додають м’ясо. Коли борщ закипить, його солять, знову кладуть сало з цибулею, а при подаванні на стіл кладуть сметану». Борщ у пісні дні готували за схожою рецептурою, але без м’яса і сала. Сало за- мінювали засмажкою із конопляної олії та цибулі, м’ясо – рибою: таранею, чехонею, карасями. Відомо, що серед улюблених страв Тараса Шевченка був саме борщ із сушеними карасями. Рецепт пісного борщу такий:

«Буряки, капусту та іншу зелень залити квасом, додати сушені карасі і варити. Коли закипить, злити відвар і вкинути нову зелень та знову варити. Замість смета- ни додати смажену олію з цибулею».

Також у піст українці готували просілне з «вушками» – маленькими вареничка- ми із пісного тіста з начинкою, приміром, із грибів. Заможні люди в часи Котляревського могли додавати більше інгредієнтів: яйця, трохи борошна, різні прянощі, навіть маслини. Борщ у багатих людей називався «панським», його варили з кількома видами м’яса, зокрема із м’ясом птахів (зосібна голубів).

«Капусту, листя буряків, цибулю залити квасом. Як закипить, то перелити відвар в інший горщик, а варену зелень викинути. Вкинути нову зелень і варити. В мисці розтерти сало, пшоно і борошно і цю суміш додати у горщик. Також додати м’ясо качки, курки та свинину і варити до готовності», – так подано рецептуру при- готування борщу в одному з описів Полтавщини ХІХ ст. Це найпоширеніша перша страва української кухні, культуру приготування якої 1 липня 2022 року внесено до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує негайної охо- рони.

Інгредієнти: