Борщ

Борщ – традиційна рідка страва української кухні, відома із XVI ст. Протягом 500 років дещо змінювався склад інгредієнтів, але основу завжди становили овочі (насамперед буряк, капуста й цибуля) та м’ясо чи риба. Перша згадка про борщ да- тована 1584 роком. Про цю страву згадує купець Мартін Ґруневеґ, який тоді побував у Києві. До ХХ ст. класичний український борщ готували на квасі-сирівці або буря- ковому квасі. Саме буряк надавав борщу вже традиційного нині червоного кольору. До нас дійшли кілька давніх рецептів борщу, які відрізняються рецептурою згідно з релігійними приписами. У скоромні дні варили такий борщ:

«Капусту і буряки кладуть до горщика, потім їх затовкують хорошим салом, заливають буряковим квасом і додають м’ясо. Коли борщ закипить, його солять, знову кладуть сало з цибулею, а при подаванні на стіл кладуть сметану». Борщ у пісні дні готували за схожою рецептурою, але без м’яса і сала. Сало за- мінювали засмажкою із конопляної олії та цибулі, м’ясо – рибою: таранею, чехонею, карасями. Відомо, що серед улюблених страв Тараса Шевченка був саме борщ із сушеними карасями. Рецепт пісного борщу такий:

«Буряки, капусту та іншу зелень залити квасом, додати сушені карасі і варити. Коли закипить, злити відвар і вкинути нову зелень та знову варити. Замість смета- ни додати смажену олію з цибулею».

Також у піст українці готували просілне з «вушками» – маленькими вареничка- ми із пісного тіста з начинкою, приміром, із грибів. Заможні люди в часи Котляревського могли додавати більше інгредієнтів: яйця, трохи борошна, різні прянощі, навіть маслини. Борщ у багатих людей називався «панським», його варили з кількома видами м’яса, зокрема із м’ясом птахів (зосібна голубів).

«Капусту, листя буряків, цибулю залити квасом. Як закипить, то перелити відвар в інший горщик, а варену зелень викинути. Вкинути нову зелень і варити. В мисці розтерти сало, пшоно і борошно і цю суміш додати у горщик. Також додати м’ясо качки, курки та свинину і варити до готовності», – так подано рецептуру при- готування борщу в одному з описів Полтавщини ХІХ ст. Це найпоширеніша перша страва української кухні, культуру приготування якої 1 липня 2022 року внесено до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує негайної охо- рони.

Інгредієнти:

Приготування бульйону

М’ясо промийте, ретельно обсушіть та запечіть у печі або духовці за температури 200°С до утворення золотавої скоринки. Викладіть у каструлю й залийте водою. Доведіть до кипіння, зніміть піну, додайте лавровий лист, горошини духмяного та чорного перцю, крупно нарізаний корінь пастернаку (або селери) і варіть на повільному вогні до готовності м’яса. Вийміть м’ясо з бульйону та наріжте порційними шматочками.

Підготовка овочів

Почистьте овочі. Картоплю наріжте кубиками, буряк і моркву натріть на крупній тертці або наріжте соломкою, цибулю дрібно наріжте кубиками, перець солодкий – тонкими смужками, капусту нашаткуйте.

Приготування засмажки

У сковороді розігрійте трохи олії, покладіть нарізану цибулю та моркву, обсмажте до золотавого кольору. Покладіть солодкий перець і буряк, тушкуйте 5 хвилин, далі додайте томатне пюре чи натерті на крупній тертці помідори, оцет або лимонний сік (для збереження кольору буряка) та тушкуйте на повільному вогні 10–15 хвилин.

Приготування борщу

У бульйон додайте нарізану картоплю і варіть 10 хвилин.

Покладіть капусту й варіть ще 5–10 хвилин.

Додайте засмажку з буряка, перцю, моркви та цибулі, доведіть до кипіння.

Покладіть до борщу нарізане м’ясо та зірочку бадьяна (якщо використовуєте).

Доведіть сіллю до смаку.

Томіть борщ на повільному вогні ще 5–10 хвилин, поки всі овочі не стануть м’якими.

Сало наріжте кубиками, потовчіть у ступці з часником та додайте до борщу.

Зніміть борщ із вогню й дайте настоятися під кришкою 15–20 хвилин.

Подача

Подавати борщ варто зі сметаною та чорним хлібом або пампушками з часником.

Вважається, що борщ смачніший на наступний день, коли настоїться, і всі смаки добре поєднаються.