Галушки

Популярна борошняна страва українців у минулому. Через нескладність рецеп- та галушки могли готувати як удома, так і в екстраординарних умовах – під час військових походів, поїздок чумаків за сіллю, польових робіт (жнива, косовиця). Зазвичай галушки робили переважно із гречаного борошна або суміші двох ви- дів борошна. За свідченнями Миколи Сумцова, кожен чумак, який їхав із Лівобе- режжя за сіллю в Крим, брав із собою на 9 тижнів такий запас харчів: 25 кг печеного хліба, 40 кг сухарів, 26 л пшона, 4 кг сала й 8 кг пшеничного та гречаного борошна. Борошно використовували саме для готування галушок у дорозі.

У 1853 році в описі Хорольського повіту Полтавщини було зазначено, що «га- лушки – неодмінна складова вечері місцевих жителів». Один із перших рецептів цієї страви є в книзі Миколи Маркевича:

«Взяти гречаного борошна, підбити на воді дуже густо і кидати в закипівшу посолену воду. Варити пів години. Потім галушки поливати конопляною олією чи вершковим маслом або ж засмажкою із сала і цибулі».

Під час косовиці готували спеціальні великі галушки. Вони були завбільшки як кулак і називалися «косарськими».

Пізніший рецепт полтавських галушок від Олександра Богдановича (1877 р.) не дуже відрізняється від рецепта Миколи Маркевича (1860 р.):

«Замісити густо гречане тісто, кидати шматками у киплячу солону воду. Коли добре закиплять, то приправити олією з цибулею або салом із цибулею… Галушки також варяться на буряковому квасі або на молоці».

Богданович зазначав, що юшка, у якій варили галушки, мала назву «щерба». Її їли разом з галушками

Приготування тіста

У глибокій мисці змішайте борошно та сіль. В окремій ємності збийте яйце і додайте воду (або молоко), ретельно перемішайте. Влийте яєчно-водну суміш у борошно й замісіть тісто. Тісто має бути м’яким і еластичним. Якщо тісто занадто липке, додайте трохи борошна; якщо занадто сухе – влийте трішки води.

Формування галушок

На присипаній борошном поверхні розкачайте тісто у пласт завтовшки приблизно 1 см. Наріжте тісто невеликими квадратиками або смужками розміром приблизно 2×2 см.

Варіння галушок

У великій каструлі доведіть до кипіння підсолену воду. Обережно опустіть галушки в киплячу воду й перемішайте, щоб вони не злиплися. Варіть галушки до спливання на поверхню і ще 2–3 хвилини після цього (загалом приблизно 5–7 хвилин). Вийміть галушки шумівкою і дайте їм трішки обсохнути. Смакують галушки як самостійна страва, полита розтопленим маслом або сметаною. А також чудово поєднуються з м’ясними і грибними стравами та соусами.