Куліш
Одна з найпопулярніших культур у минулому – просо. З нього отримують пшо- но, без якого не можна уявити традиційну українську кухню, адже ця крупа була інгредієнтом однієї з основних тогочасних страв – кулешу.
Через нескладність приготування й велику ситність куліш можна було варити в будь-яких умовах, тому ця страва мала популярність серед козаків і чумаків. За рецептом Миколи Маркевича, куліш готували так:
«Помити пшоно у горщику, залити водою і варити з конопляною олією, вершко- вим маслом чи салом».
Могли також класти інші інгредієнти: сушену рибу, м’ясо та кріп. У пізніших ре- цептах є згадки про те, що в куліш для гущі почали додавати картоплю, але в часи Котляревського картопля, хоча й була відома, ще не ввійшла в широкий вжиток. Куліш був популярною стравою через доступність продуктів та просте приготу- вання. Це засвідчує той факт, що пшоно (основний інгредієнт кулешу) завжди згаду- валося в переліку харчів, якими забезпечувалися козаки в часи гетьманів Самойло- вича й Мазепи. При чому денні показники споживання становили 250–500 грамів.
З розрахунку по фунту (410 г) у день брали із собою в похід чумаки в XIX ст. Уза - галі в документах минулих часів пшоно неодмінно було в переліку головних продук- тів поряд із хлібом та борошном. Це свідчить про популярність кулешу, який варили із пшона і який був основною тогочасною стравою із цієї крупи. Куліш зазвичай готували на вечерю.
Інгредієнти:
- 1 кг підчеревини
- 1 кг свинячих щік (підгорля)
- 2 кг свинячого ошийка
- 1 кг ріпчастої цибулі
- 1 кг моркви
- 1 кг кореня селери
- 2 кг пшона
- 10 курячих яєць
- 10 бутонів гвоздики
- 5 шт. лаврового листу
- великий пучок кропу / петрушки
- сіль / перець (за смаком).
Приготування
Насамперед промийте 3–4 рази крупу та залийте водою мінімум на три години.
У добре розігрітий казан додайте нарізану кубиками 2×2 см підчеревину. Помірно перемішуйте до моменту, коли сало стане золотаво-коричневого кольору і витопиться майже весь жир. Після цього додайте довільно нарізані щоки й ошийок та обсмажуйте 7–10 хвилин на середньому вогні, добре все помішуючи.
Потім додайте нарізану соломкою цибулю. Обсмажте, перемішуючи, 10 хвилин. Моркву й селеру наріжте шматочками (або натріть на тертці), додайте в казан, притушкуйте 10 хвилин.
На цьому етапі посоліть, приперчіть та додайте спеції. Залийте водою (на 7–10 см усе має покритися водою), додайте запарене пшоно, зробіть вогонь максимально сильним та, постійно помішуючи (щоб не пригоріла каша), доведіть до кипіння. Варіть, помішуючи, до готовності пшона.
Наприкінці додайте, тоненькою цівочкою, збиті яйця та дрібно нарізану зелень. Усе перемішайте, спробуйте на сіль / перець (доведіть до смаку, якщо потрібно). Зніміть з вогню, дайте настоятися 15–20 хвилин.