Печені кури

У минулому українці вирощували ті самі види птахів, що й нині, тільки породи були інші. Це кури, гуси, качки, індики, а також голуби.

Курей тримали переважно заради яєць, адже яйця входили до рецептури ба- гатьох страв. Особливо без них не обходилися на Великдень. У тогочасну паску потрібно було вбити кілька десятків яєць, також робили крашанки.

Качок, гусей та індиків вирощували заради м’яса, пір’я та пуху. З гусей можна було отримати найбільше: м’ясо і жир для смальцю, пух для подушок і перин, великі пір’їни з крил для письма. У минулому живих гусей раз у рік патрали (обривали пір’я – нове потім відростало).

Ціна курки в часи Івана Котляревського становила один шаг. Стільки ж кошту- вав десяток яєць. Гуска коштувала удвічі дорожче. Найдорожчими ж були індики. Для того, щоб кури набирали більше м’яса, їх кастрували. Ціна кастрованих півня (каплуна) і курки (пулярки) була вищою – як гуски.

Заможні люди могли вживати в їжу м’ясо лебедів та голубів. У ХІХ ст., за свід- ченням Олександра Богдановича, «панський» борщ на Полтавщині готували з м’я- сом голубів, яких начиняли пшоном.

Зазвичай птахів запікали до великих свят, їхні субпродукти (шлунки, серця, пе- чінки) йшли на приготування різних юшок і паштетів. Жир гусей і качок також вико- ристовували для смаження інших продуктів. В «Енеїді» згадується чимало страв із птахів: печені кури, гуси, качки, варені кури, каплуни та індик з підливою.

Наприклад, у часи Котляревського еліта так готувала печену качку. Спочатку качку підсмажували, а потім готували в соусі, який робили з молодого гороху, духмяних трав, майорану, тим’яну, базиліку, перцю, солі, яєчного жовтка та невеликої кількості вершків.

Лиш почули, що Різдво вже не за горами –
Не схотіли більше сидіти над огірками.
Зараз стали шататись між скоромним крамом:
То з гусьми, то з курьми, то з битим товаром.
(Із різдвяного вірша XVIII ст.)

За рівнем градації м’яса найдоступнішою була курятина. Качок, гусей, а тим паче індиків, тримали переважно заможні люди. Окремим видом м’яса в минулому було м’ясо каплунів і пулярок. Так називали кастрованих півнів і курок. Їхнє м’ясо – ніжніше, а туші – більші. Відповідно, у ціні вони були значно дорожчі за курей, тому згадані в «Енеїді» каплуни – це приклад елітного споживання.

Ось такий рецепт запеченої курки чи каплуна дійшов до нас із кулінарної книги старшинського роду Галаганів:

«Взяти хорошу курку або каплуна, “обгорнути” в шпик і смажити на вертелі. Тим часом зелену петрушку, порізану цибулю підсмажити на салі з борошном, додати ложку соку, чарку білого вина, порізаних каперсів, один анчоус, оливки, 5–6 крапель оливкової олії, пучок духмяних трав. Перемішати й готувати. Потім запечену курку чи каплуна викласти на блюдо, облити соусом і зверху вичавити лимонного соку».

Підготовка курки

Курку добре промийте та обсушіть паперовим рушником. Якщо курка має жир, його можна прибрати. Натріть її всередині й зовні сіллю, перцем та улюбленими спеціями. Особливо популярним в українській кухні є використання часнику – його можете подрібнити й натерти ним курку.

Начинка

За бажанням можна начинити курку нарізаними кільцями цибулі, моркви та кількома лавровими листками. Також можете покласти трохи часнику всередину для виразнішого аромату.

Змащування маслом

Змажте курку вершковим маслом або смальцем, щоб шкіра стала хрусткою при запіканні. Масло надасть курці золотистого відтінку та зробить її соковитою. Щоб шкіра була ще більш ароматною і золотистою, можете додати трішки олії або навіть меду до масла.

Запікання

Покладіть курку у форму для запікання або на деко. Додайте кілька лаврових листків навколо, можна покласти ще нарізану моркву чи картоплю для гарніру. Духовку розігрійте до 180–200°C. Запікайте курку приблизно 1,5 години, залежно від розміру птиці. Якщо у вас маленька курка, то час може скоротитися до 1 години