Печені кури

У минулому українці вирощували ті самі види птахів, що й нині, тільки породи були інші. Це кури, гуси, качки, індики, а також голуби.

Курей тримали переважно заради яєць, адже яйця входили до рецептури ба- гатьох страв. Особливо без них не обходилися на Великдень. У тогочасну паску потрібно було вбити кілька десятків яєць, також робили крашанки.

Качок, гусей та індиків вирощували заради м’яса, пір’я та пуху. З гусей можна було отримати найбільше: м’ясо і жир для смальцю, пух для подушок і перин, великі пір’їни з крил для письма. У минулому живих гусей раз у рік патрали (обривали пір’я – нове потім відростало).

Ціна курки в часи Івана Котляревського становила один шаг. Стільки ж кошту- вав десяток яєць. Гуска коштувала удвічі дорожче. Найдорожчими ж були індики. Для того, щоб кури набирали більше м’яса, їх кастрували. Ціна кастрованих півня (каплуна) і курки (пулярки) була вищою – як гуски.

Заможні люди могли вживати в їжу м’ясо лебедів та голубів. У ХІХ ст., за свід- ченням Олександра Богдановича, «панський» борщ на Полтавщині готували з м’я- сом голубів, яких начиняли пшоном.

Зазвичай птахів запікали до великих свят, їхні субпродукти (шлунки, серця, пе- чінки) йшли на приготування різних юшок і паштетів. Жир гусей і качок також вико- ристовували для смаження інших продуктів. В «Енеїді» згадується чимало страв із птахів: печені кури, гуси, качки, варені кури, каплуни та індик з підливою.

Наприклад, у часи Котляревського еліта так готувала печену качку. Спочатку качку підсмажували, а потім готували в соусі, який робили з молодого гороху, духмяних трав, майорану, тим’яну, базиліку, перцю, солі, яєчного жовтка та невеликої кількості вершків.

Лиш почули, що Різдво вже не за горами –
Не схотіли більше сидіти над огірками.
Зараз стали шататись між скоромним крамом:
То з гусьми, то з курьми, то з битим товаром.
(Із різдвяного вірша XVIII ст.)

За рівнем градації м’яса найдоступнішою була курятина. Качок, гусей, а тим паче індиків, тримали переважно заможні люди. Окремим видом м’яса в минулому було м’ясо каплунів і пулярок. Так називали кастрованих півнів і курок. Їхнє м’ясо – ніжніше, а туші – більші. Відповідно, у ціні вони були значно дорожчі за курей, тому згадані в «Енеїді» каплуни – це приклад елітного споживання.

Ось такий рецепт запеченої курки чи каплуна дійшов до нас із кулінарної книги старшинського роду Галаганів:

«Взяти хорошу курку або каплуна, “обгорнути” в шпик і смажити на вертелі. Тим часом зелену петрушку, порізану цибулю підсмажити на салі з борошном, додати ложку соку, чарку білого вина, порізаних каперсів, один анчоус, оливки, 5–6 крапель оливкової олії, пучок духмяних трав. Перемішати й готувати. Потім запечену курку чи каплуна викласти на блюдо, облити соусом і зверху вичавити лимонного соку».