Соломаха
Схожою за рецептурою до тетері та простотою приготування була соломаха. Цю страву також готували із гречаного тіста, але вже без пшона.
«Взяти гречаного пісного тіста, розколотити доволі рідко, закип’ятити води у горщику і вливати туди розколочене тісто, і ще раз закип’ятити. Потім додати олії або вершкового масла», – такий був рецепт.
Через нескладність приготування соломаха була однією з найпопулярніших страв козаків під час походів. Щоб її зварити, достатньо було мати казан, борошно і воду. Та й часу на приготування потрібно небагато, порівняно, наприклад, з кулешем. Соломаха – одна з популярних страв під час посту. Зрозуміло, що в піст додавали ко- нопляну олію, а не вершкове масло. Герой жартівливого великоднього вірша XVIII ст. Жо- врид казав: «А все ж то я свою хвалю старую Домаху – увесь піст варила гречну соломаху». Вважається, що сама страва була запозичена козаками з території Османської імперії (там вона називалася «Salma»).
Соломаха як страва почала поступово зникати з ужитку в другій половині XIX ст. Згадок про неї в описах побуту полтавських селян ставало дедалі менше. Тетеря ж проіснувала до ХХ ст.
Загалом і тетеря, і соломаха вважалися або їжею для незаможних, або харчами, які готувалися в екстраординарних умовах (під час походів).
Інгредієнти:
- 2–3 склянки житнього борошна
- 100–150 г сушених грибів (білі гриби або підберезники)
- 4–5 зубчиків часнику
- 2–3 середні цибулини
- 150 г сала
- сіль та перець (за смаком)
- 2,5–3 л води
- 1–2 шт. лаврового листу
Приготування
Сушені гриби промийте й замочіть на 2–3 години в теплій воді. Відваріть гриби в тій самій воді, де їх замочували, додавши лавровий лист (20–30 хвилин). Дрібно поріжте гриби, а відвар процідіть та збережіть.
У казані розтопіть дрібно нарізане сало. Додайте подрібнену цибулю та часник, обсмажте до золотистого кольору. Додайте порізані відварені гриби до засмажки, протушкуйте 5–7 хвилин.
У грибний відвар (можна долити гарячої води, якщо потрібно) поступово всипайте житнє борошно, постійно помішуйте. Варіть на повільному вогні до загустіння (15–20 хвилин). Додайте засмажку із сала, цибулі, часнику та грибів. Ретельно перемішайте, протушкуйте ще 5–7 хвилин.
Цей варіант соломахи був особливо популярний восени, коли козаки поверталися з походів та мали доступ до свіжих або сушених грибів. Грибна соломаха вважалася більш святковою стравою, порівняно зі звичайною.