Свиняча голова
Дослідники вважають, що в минулому приготована цілком свиняча голова була ритуальною стравою. У ХХ ст. свинячу голову почали використовувати для приго- тування інших страв, наприклад холодцю.
Але в часи Котляревського – це окрема страва. Рецепт її приготування був такий: «Очистити і помити свинячу голову. Зварити її. Натерти хріну, смажити на вершковому маслі, додати борошна і розвести бульйоном. Додати потім солі і сме- тани та кип’ятити. Після варіння голову вийняти, відділити нижню щелепу і подава- ти, обливши соусом із хріну».
В «Енеїді» ця страва згадується як одна з найшанованіших на святковому столі. Традиційно її готували на великі свята й важливі події.
- свиняча голова
- 0,5 л сметани
- 300 мл гірчиці
- 2 ст. л. паприки
- 1 ст. л. перцю
- 1–2 ст. л. солі.
Приготування
Зробіть соус, розмішавши всі складові. Попередньо почищену голову щедро змастіть соусом. Щільно замотайте в пергамент, особливо завернувши вуха. На пергамент зверху намотайте фольгу й залиште в прохолодному місці на 8 годин. Натопіть піч до 200°C і поставте туди замотану фольгою свинячу голову. Запікайте 10 годин.
Розберіть спечене м’ясо на таріль. Подавайте з хріном.
- свиняча голова
- 2–3 великі корені хріну
- 1 головка часнику
- сіль (за смаком)
- 8–10 горошин чорного перцю
- 3–4 шт. лаврового листу
- 2 великі головки ріпчастої цибулі
- 2–3 морквини
- 2–3 ст. л. оцту
- вода (для варіння).
- Для соусу з хріну:
- 1 склянка тертого хріну
- 200 г сметани
- сіль (за смаком)
- 1–2 ч. л. цукру
- 1 ст. л. оцту.
Приготування
Свинячу голову ретельно обсмаліть, почистьте, помийте, розрубайте на 2–4 частини (для зручності варіння). Залийте холодною водою, доведіть до кипіння та зніміть піну. Додайте очищені моркву, цибулю, перець, лавровий лист. Варіть на повільному вогні 2–2,5 години до м’якості. За 15 хвилин до готовності додайте сіль.
Приготування соусу
Хрін натріть на дрібній тертці та змішайте зі сметаною. Додайте сіль, цукор, оцет за смаком. Дайте настоятися 15–20 хвилин.
Подача
М’ясо наріжте порційними шматками, прикрасьте зеленню петрушки. Подавайте гарячим або холодним з соусом із хріну.
- 1 маленьке порося (близько
- 2 місяців, 3,5 кг)
- 1 капустина
- 500 г печериць
- 100 мл конопляної олії
- 1 ч. л. меленого коріандру
- сіль та перець (за смаком)
- 3 сирі курячі ковбаски
- 2–3 ст. л. гречаного меду
- зелень петрушки та помідори
- «чері» для подачі
- стебло селери.
Приготування
Молочне порося ретельно вимийте і за потреби обпаліть газовою горілкою. Натріть сіллю й перцем зверху та зсередини. Залиште маринуватися, поки зробите начинку.
Приготуйте тушковану капусту з печерицями. Для цього на пательні з олією підсмажте подрібнену цибулю з печерицями та покладіть нашатковану капусту. Додайте сіль, перець і коріандр за смаком. Долийте 100 мл води та накрийте кришкою. Тушкуйте до готовності протягом 30 хвилин.
Розкрийте живіт молочного поросяти й нафаршируйте його тушкованою капустою та курячими ковбасками. Ретельно втрамбуйте начинку. Зашийте живіт поросяти циганською голкою з кулінарною ниткою.
Викладіть на деко скибочки стебла селери й покладіть зверху тушку поросяти. Змастіть порося олією та відправте в розігріту до 160°С духовку на 2 години. За 20 хвилин дістаньте порося і змастіть гречаним медом. Поверніть його в духовку й доготуйте до утворення хрумкої та золотавої скоринки.
Готове молочне порося подавайте на деку, прикрасивши зеленню петрушки, помідорами «чері» та стеблом селери.