Юшка з патрохами

Рідка страва. Переважно це був бульйон з овочами чи м’ясом, тому якогось одного рецепта юшки немає. Залежно від інгредієнтів і походила назва юшки: з грибами, з м’ясом, із квасолею тощо. У 1860 році Микола Маркевич писав, що юшка – це:

«Суп. Робиться з картоплею, з квасолею, з пастернаком… з салом або олією». В «Енеїді» Івана Котляревського згадуються звичайна юшка, юшка з хляками та кишками і юшка з нутрощами та галушками. Як бачимо, названо три види юшки. Під звичайною, вочевидь, слід розуміти овочеву юшку на олії. Інші два види юшки готували із субпродуктів, вони, по суті, були наваристими бульйонами зі шлунків, печінок, нирок, легень, кишок домашньої птиці, овець, свиней та великої рогатої худоби. Павло Чубинський писав, що скоромну юшку варили із субпродуктів тушок гусей, а пісну – з картоплі, цибулі та риби.

Очевидно, картопля вже була відома Котляревському (в 1786 р. картоплю ак- тивно вирощували в Зінькові та Гадячі на Полтавщині), її пекли й варили з неї юшку. Можна припустити, що хоча картопля й не згадана в «Енеїді», однак Котляревський цілком міг куштувати її з огляду на поширення цього нового овочу на території Пол- тавщини. Можливо, навіть їв юшку з нею, адже першими стравами, куди почали додавати картоплю, були юшка та уха.

Загалом юшка – у часи Котляревського – це збірна назва рідких наваристих страв з невеликою кількістю інгредієнтів. У відомих згадках про готування юшки немає нічого про буряк, тому це і відрізняло її від борщу: менша кількість інгредієн- тів, зокрема відсутність буряка й бурякового квасу. При цьому деякі види юшок мали свої назви й були окремими стравами. Наприклад, рибна юшка – це уха, а от юшка з галушками (Котляревський згадує про «юшку з потрохами і галушками») на Полтавщині називалася «щерба».

Інгредієнти:

Приготування юшки

Курятину промийте, розділіть на порційні шматочки та покладіть у каструлю з холодною водою. Доведіть до кипіння та зніміть піну.

Додайте в бульйон лавровий лист, сіль і перець чорний горошком. Варіть на слабкому вогні 30–40 хвилин, доки м’ясо не стане м’яким та не почне відставати від кісток.

Поки м’ясо вариться, почистьте й наріжте моркву та корінь пастернаку кружальцями, картоплю – кубиками, цибулю лишіть цілою.

Після того як бульйон стане наваристим, додайте до нього нарізані моркву, картоплю та цілу цибулину для аромату. Варіть ще 15–20 хвилин.

Приготування галушок

У мисці змішайте яйце з сіллю, воду (чи молоко) та олію (або розтоплене вершкове масло). Поступово додаючи борошно з дрібкою соди (якщо використовуєте для пишності), замісіть однорідне та м’яке тісто, щоб воно було трохи густішим за тісто для оладків.

Ложкою обережно викладіть невеликі шматочки тіста прямо в юшку (кожна галушка має бути приблизно як волоський горіх). Варіть їх ще 5–7 хвилин, поки вони не спливуть.

Коли галушки будуть готові, додайте в суп зелень, за потреби ще досоліть і приперчіть меленим перцем за смаком. Юшку залиште на кілька хвилин настоятися під кришкою.

Подача

Подавайте гарячу юшку з ароматними галушками, посипану свіжою зеленню. Смакує найкраще з домашнім хлібом.