Вареники

Одна з найпопулярніших борошняних страв на Полтавщині в минулому й нині. На відміну від галушок, вареники мали начинку, їх готували переважно з пшенич- ного борошна (галушки – частіше із гречаного). Раніше навіть існувала приказка, де згадувалася ця кулінарна відмінність: «Такі-сякі вареники, а краще галушок». Кла- сичний рецепт вареників був такий:

«Взяти пшеничного борошна, густо замісити на воді, розкачати качалкою, по- різати на прямокутники, згортати тісто і ліпити у формі трикутників, додаючи все- редину начинку. Варити і подавати на стіл».

Було кілька основних видів начинки для вареників. Від них залежало, з чим по- давати цю страву.

Сир (коров’ячий або овечий) – найпопулярніша начинка. Вареники із сиром по- давали разом зі сметаною. Вареники з вишнями, шовковицями, суницями, ожиною та іншими ягодами – з медом. Вареники із шаткованою і підсмаженою капустою подавали з рослинними оліями (конопляна, лляна, рижієва). Вареники з м’ясом ста- вили на стіл разом із вершковим маслом. Одна зі зниклих нині начинок для полтав- ських вареників – це урда. За даними Лідії Артюх, робили її так: трохи підсмажували насіння конопель, льону або рижію, розтирали в макітрі й заливали окропом, потім на вогнищі доводили до кипіння, під час кипіння утворювалася густа піна, яку брали на начинку. Це і була урда. Іноді урду готували не з насіння, а з конопляної макухи. Була ще так звана панська урда – так називали тертий мак, з якого вичавили ма- кове молочко. Вареники з урдою подавали разом із рослинною олією. Вареники з картоплею з’явилися на Полтавщині вже пізніше – у другій половині XIX ст. Микола Маркевич згадував ще про один вид вареників – із сухими грушами: грушу товкли й розтирали в порошок, змішували з медом і так отримували начинку.

Начинка для вареників зазвичай була сезонна (ті ж ягоди). Вареники із сиром споживали здебільшого на великі свята, а також обов’язково на Сироїдному тижні (на Масницю).

Вареники з кисломолочним сиром та картоплею Ці пухкі вареники на дріжджовому тісті – особлива страва української кухні. Поєднання ніжного сиру й картоплі створює гармонійну начинку, а подача зі смета- ною, цибулею та кропом підкреслює автентичний смак.

Приготування тіста

Нагрійте кефір до 27–30°С. Додайте дріжджі та цукор, перемішайте й залиште на 10–15 хвилин, щоб дріжджі активувалися. Коли з’явиться піна, додайте соду, яйце, олію, сіль і поступово всипайте борошно, замішуючи м’яке, еластичне тісто. Накрийте рушником і дайте підійти 30–45 хвилин у теплому місці.

Приготування начинки

Картоплю відваріть, злийте воду та зробіть пюре. Сир розімніть виделкою. Цибулю дрібно наріжте й обсмажте до золотистого кольору. З’єднайте картоплю, сир, половину смаженої цибулі, додайте дрібно нарізаний кріп, сіль і перець. Добре перемішайте до однорідності.

Формування та варіння

Тісто розділіть на шматки по 20 г, розкачайте кожен у кружечок. На середину тіста викладіть по 1 столовій ложці начинки. Защипніть краї, формуючи вареник. Готові вареники варіть на пару 5–7 хвилин або в підсоленій воді 3–4 хвилини після спливання.

Подача

Викладіть вареники по колу на тарілку. У центр покладіть сметану. Полийте вареники розтопленим вершковим маслом зі смаженою цибулею. Посипте дрібно нарізаним кропом.